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Uf1227 elaboración de masas, pastas, precocinados y cocinados de pescado.

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UF1227 Elaboración de masas, pastas, precocinados y cocinados de pescado.

Certificados a los que pertenece la unidad formativa:


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Pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura

Realizar operaciones específicas de recepción, almacenamiento, expendeduría, preparación y elaboración de pescados, mariscos y productos derivados de la pesca y la acuicultura de acuerdo a la normativa técnicosanitaria vigente y a los sistemas de gestión medioambiental, calidad, seguridad y salud laboral. Manejar la maquinaria y equipos correspondientes. Realizar la comercialización de productos de la pesca en una pequeña empresa.



Información

Código:
UF1227

Descripción:

Nº Horas:
40

Nº Horas de Formación a Distancia:
10

  1. C1: Aplicar técnicas de elaboración de masas y pastas siguiendo las indicaciones de su formulación, garantizando la calidad e higiene de los alimentos.
    1. CE 1.1 Describir las técnicas de corte, picado, lavado, refinado, extracción del concentrado proteico, mezclado, amasado y gelificado, de acuerdo con la operación a realizar y lo establecido en el manual e instrucciones de trabajo.
    2. CE 1.2 Describir los equipos y las condiciones de trabajo
    3. CE 1.3 Reconocer las condiciones de dosificado y picado de los ingredientes principales.
    4. CE 1.4 Contrastar que el tamaño de la troceadora o grano de picado, es idóneo para el producto a obtener, así como la temperatura de picado y la eficacia de los elementos de corte son los señalados en la ficha técnica y de la eficacia de las fases de lavado y refinado.
    5. CE 1.5 Efectuar la incorporación de los ingredientes menores y aditivos a las dosis y en el momento y forma indicados en la ficha técnica y las funciones de los mismos como crioprotectores, gelificantes, colorantes y saborizantes.
    6. CE 1.6 Preparar masas de concentrados proteicos de pescado o surimi según formulación, para su posterior utilización como kamaboco, etc.
    7. CE 1.7 Controlar que el amasado, el emulsionado de los diferentes componentes se efectúa en las condiciones de temperatura, velocidad, tiempo y vacío, establecidas en el manual de procedimiento y ficha técnica.
    8. CE 1.8 Realizar la gelificación y el moldeo de los productos siguiendo las normas establecidas.
    9. CE 1.9 Describir las operaciones de coloreado, empanado, enharinado, rebozado, realizado a las masas de concentrado proteico de pescado, según pautas establecidas.
    10. CE 1.10 Describir los equipos y las condiciones de trabajo de los equipos de pasteurización o esterilización.
  2. C2: Aplicar las técnicas de cocinado precisas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida, en condiciones de higiene y seguridad adecuadas
    1. CE 2.1 Describir las técnicas de pochado, cocimiento, fritura, guisado y asado utilizadas en la preparación de productos cocinados señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
    2. CE 2.2 Caracterizar las operaciones (manuales y mecanizadas) de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje o composición, señalando en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
    3. CE 2.3 En la elaboración de precocinados y cocinados a base de pescado y/o mariscos: - Reconocer los componentes del producto. - Asociarle a cada uno de ellos la técnica y condiciones de cocinado adecuadas. - Efectuar o asignar las especificaciones de montaje. - En su caso, organizar el grupo de alumnos-operarios manuales. - Operar con las especificaciones los equipos, utilizando los parámetros y la calidad del producto requerida. - Aplicar las medidas específicas de higiene de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las características del producto saliente en relación con sus especificaciones y, en su caso, deducir las medidas correctoras.
  3. C3: Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y moldeo de productos derivados del pescado, consiguiendo la calidad requerida, en condiciones de higiene y seguridad adecuadas.
    1. CE 3.1 Interpretar fórmulas de elaboración salsas, masas y pastas finas de pescado, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación.
    2. CE 3.2 Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas y equipos relacionados.
    3. CE 3.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus características y comportamiento.
    4. CE 3.4 Describir los métodos de picado, mezclado, amasado, emulsionado y gelificado empleados en la elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
    5. CE 3.5 Describir las técnicas de moldeado utilizadas en la industria pesquera, señalando las máquinas necesarias y las condiciones de operación.
    6. CE 3.6 En la elaboración de salsas, masas o pastas finas: - Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes - Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación. - Comprobar la presentación y tamaño de cada uno de los ingredientes. - Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las características de la mezcla en curso (homogeneidad, fluidez-viscosidad, plasticidad) con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado.
    7. CE 3.7 En la fase de moldeo de precocinados o masas de pescado/o marisco: - Elegir y preparar los moldes adecuados a la elaboración. - Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de moldeo
  4. C4: Operar con la destreza adecuada las máquinas y equipos de envasado, embalaje y etiquetado utilizados en los productos precocinados, cocinados de pescado.
    1. CE 4.1 Identificar y caracterizar las operaciones de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.
    2. CE 4.2 Describir la composición y funcionamiento de las principales máquinas de envasado y sus elementos auxiliares y señalar sus condiciones de operatividad.
    3. CE 4.3 En la realización del envasado de cocinados, precocinados y pastas de pescado/o marisco: - Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar. - Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios. - Comprobar la seguridad y correcta seguridad de las máquinas y apreciar su seguridad de seguridadad. - Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los límites fijados. - Aplicar las medidas de seguridad especificas en el manejo de las máquinas



Formación Relacionada con la Unidad Formativa UF1227 Elaboración de masas, pastas, precocinados y cocinados de pescado.





Contenidos de la Unidad Formativa UF1227 Elaboración de masas, pastas, precocinados y cocinados de pescado.

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Nº Horas: 40 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:
    Masas y concentrados proteicos del pescado.


Contenidos:
  1. Surimi. Técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales.
  2. Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado.
  3. Aditivos crioprotectores y emulsionantes.
  4. Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca.
  5. Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH, detección de impurezas, capacidad de gelificación.
  6. Gelificación, producción de Kamaboko.
  7. Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo.
  8. Suwari, modori y productos de picado de pescados y mariscos.
  9. Procedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilización.

- Unidad Didáctica:
    Operaciones de envasado y de embalaje en la industria de cocinados de pescado.


Contenidos:
  1. Manipulación y preparación de envases.
  2. Procedimientos de llenado.
  3. Sistemas de cerrado.
  4. Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
  5. Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
  6. Conservación en atmósferas modificadas.
  7. Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
  8. Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel.

- Unidad Didáctica:
    Preparación de platos cocinados y preparados de pescado.


Contenidos:
  1. Aditivos, especies y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados.
  2. Técnicas de cocina.
  3. Moldeo, relleno y formado.
  4. Pastas finas o emulsiones. Obtención de la emulsión.
  5. Emulsionado: patés y pastas finas
  6. Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles.
  7. Operaciones de elaboración. Fritura, cocción, escabeche, emulsionado. ? Fritura de los productos del pescado: características, aceites y maquinaria. Controles del aceite de fritura.
  8. Operaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria específica.
  9. Elaboración de salsas.
  10. Envasado de los platos precocinados, nuevas formas de presentación.
  11. Envasado en atmósferas protectoras.
  12. Conservación de platos preparados.
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