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CURSO DE DIRECCION DE COCINA ONLINE

DIRECCION DE COCINA ONLINE: Direccion y Produccion en Cocina (Dirigida a la obtencion del Certificado de profesionalidad a traves de la acreditacion de las Competencias Profesionales R.D. 1224/2009)

CURSO DE DIRECCION DE COCINA ONLINE
Modalidad
Modalidad
Online
Duración - Créditos
Duración - Créditos
1110 horas
Becas y Financiación
Becas y Financiación
Sin Intereses
Plataforma Web
Plataforma Web
Equipo Docente Especializado
Equipo Docente Especializado
Acompañamiento Personalizado
Acompañamiento Personalizado

DIRECCION DE COCINA ONLINE: Con este curso DIRECCION DE COCINA ONLINE con titulacion profesional podras adquirir los conocimientos adecuados para dar el impulso definitivo a tu carrera laboral, y alcanzar todas tu metas. No es eperes mas, solicita informacion sin compromiso y beneficiate de los mejores descuentos.

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Certificado de Aprovechamiento de haber cursado la formación que le Acredita las Unidades de Competencia recogidas en el Certificado de Profesionalidad HOTR0110 Dirección y Producción en Cocina, regulada en el Real Decreto 1526/2011, de 31 de octubre, del cual toma como referencia la Cualificación Profesional HOT332_3 Dirección y Producción en Cocina (RD 1700/2007 de 14 de diciembre).Si lo desea puede solicitar la Titulación con la APOSTILLA DE LA HAYA (Certificación Oficial que da validez a la Titulación ante el Ministerio de Educación de más de 200 países de todo el mundo. También está disponible con Sello Notarial válido para los ministerios de educación de países no adheridos al Convenio de la Haya.

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  1. Estocaje.
  2. Recepción de mercancías y control de calidad:
  3. - Albaranes y pedidos.

    - Identificación de las materias primas.

  4. Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
  5. - Camaras frigorificas de verduras.

    - Camara y timbres de pescados.

    - Camaras y timbres de productos carnicos.

    - Camara de productos lacteos.

    - Congeladores.

    - Almacenes de productos no perecederos o economato.

  1. Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones:
  2. - Verduras:

  3. . Cincelar.
  4. . Brunoise.
  5. . Juliana.
  6. . Mirepoix.
  7. . Paisana.
  8. . Cuartier.
  9. . Mencey.
  10. . Mondar.
  11. . Pelar.
  12. . Vivo.
  13. . Tornear.
  14. - Pescados:

  15. . Filetear.
  16. . Desbarbar.
  17. . Despellejar.
  18. . Desescamar.
  19. . Vaciar.
  20. . Supremas.
  21. . Rodajas.
  22. . Medallones.
  23. - Mariscos:

  24. . Pelar.
  25. . Capar.
  26. . Abrir.
  27. . Cortar.
  28. - Carnes:

  29. . Deshuesado.
  30. . Limpieza.
  31. . Bridado.
  32. . Troceado.
  33. . Trinchado.
  34. . Mechado.
  35. . Racionamiento.
  36. Riesgos en la ejecución.
  37. Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
  1. Gran maquinaria.
  2. Pequeña maquinaria.
  3. Utiles asociados:
  4. -Menaje:
  5. . Tablas de corte.
  6. . Ollas.
  7. . Recipientes gastronorm.
  8. . Chinos y escurridores.
  9. . Cazos, aranas y espumaderas.
  10. - Herramientas de corte:

  11. . Peladores.
  12. . Mandolinas.
  13. . Cuchillos.
  1. Formas de aprovechamiento:
  2. - Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:

  3. . Espinas para fumet o caldos.
  4. . Huesos para jugos o fondos.
  5. . Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.
  6. Presentaciones de alimentos aprovechados:
  7. - Complemento o guarnición de un plato.

    - Tapas.

    - Aperitivos.

    - Buffet.

    - Base de otras preparaciones complejas.

  1. Equipos:
  2. - Hornos.

    - Salamandras.

    - Cocinas.

    - Batidores.

    - Otros.

  3. Instalaciones:
  4. - Local.

    - Cámaras.

    - Almacenes.

  5. Herramientas:
  6. - Cuchillos.

    - Petit menage.

  7. Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
  8. Medidas de seguridad en la limpieza.
  9. Sistemas de limpieza para cada máquina.
  1. Definición.
  2. Clases de procesos, técnicas y métodos.
  3. Equipos asociados:
  4. - Hornos mixtos.

    - Armarios o carros de regeneracion.

    - Microondas.

    - Cocedores a vapor.

  5. Técnicas y métodos adecuados.
  6. Operaciones de regeneración.
  7. Fases en la regeneración de productos.
  1. Procedimientos de control para correcta manipulacion en crudo de toda clase generos culinarios:
  2. - Aplicaciones.

    - Tipos.

  3. Procedimientos de control para comprobar la correcta conservacion, envasado o presentacion comercial de toda clase de alimentos:
  4. - Aplicaciones.

    - Tipos.

  5. Procedimientos de control para comprobar la correcta regeneracion de toda clase de alimentos:
  6. - Aplicaciones.

    - Tipos.

  1. Definición
  2. Operaciones y fases necesarias
  3. Sistemas:
  4. - Frescos.

    - Refrigerados.

    - Pasteurizados.

    - Al vacío.

    - Congelados.

    - Desecados.

    - Liofilizados.

    - Marinados.

    - Ahumados.

    - Salazones.

    - Escabeches.

  5. Equipos asociados:
  6. - Hornos.

    - Roner.

    - Cámaras.

    - Ahumadoras.

    - Congeladores.

    - Envasadoras.

    - Liofilizadoras.

    - Abatidores de temperatura.

    - Desecadoras.

  7. Limpieza de equipos de conservación:
  8. - Envasadores.

    - Abatidores de temperatura.

  1. Análisis de peligros y puntos de control crítico.
  2. Operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios.
  3. Ejecución de controles de calidad:
  4. - Las buenastura.

  1. Tipos de almacenamiento según la materia prima o alimento.
  2. Recepción y control de mercancías.
  3. Acondicionamiento previo al almacenaje.
  4. Etiquetado de los alimentos: fecha y nombre.
  5. Normas higiénico-sanitaria.
  6. Limpieza de instalaciones:
  7. - Local.

    - Cámaras.

    - Timbres.

    - Almacenes.

    - Productos adecuados en de la desinfección de las áreas de conservación y embasado.

  1. Atendiendo a la composicion y produccion:
  2. - Pasta.

    - Carnes.

    - Pescados.

    - Verduras.

    - Lacteos.

  3. Guarniciones:
  4. - Definicion.

    - Tipologia y elaboracion.

  1. Definicion , clasificacion y aplicaciones:
  2. - Abrillantar.

    - Acanalar.

    - Adobar.

    - Asar.

    - Blanquear.

    - Brasear.

    - Bridar.

    - Cincelar.

    - Clarificar.

    - Cocer.

    - Confitar.

    - Desecar.

    - Deshuesar.

    - Dorar.

    - Empanar.

    - Emulsionar.

    - Estofar.

    - Flambear.

    - Freir.

    - Glasear.

    - Ligar.

    - Marcar.

    - Macerar.

    - Mechar.

    - Pelar.

    - Picar.

    - Pochar.

    - Trabar entre otros.

  3. Procesos de ejecución de dichas técnicas.
  4. Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
  5. Tratamientos y efectos en las materias primas.
  1. Hervido.
  2. Asado.
  3. Salteado.
  4. Fritura.
  5. Vacío.
  6. Plancha.
  7. Braseado.
  8. Estofado.
  9. Pochado.
  10. Confitado.
  1. Tipos Servicio.
  2. Aéreas o departamentos en la restauración.
  3. Formulas de restauración.
  4. Establecimiento y categoría.
  1. Departamentos o unidades que intervienen.
  2. Logica del proceso de aprovisionamiento interno:
  3. - Inventarios en una cocina.

    - Escandallos de las materias primas.

    - Fichas tecnicas.

    - Sistema para el aprovisionamiento.

  4. La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina:
  5. - Estudio de los puntos criticos.

  6. El releves:
  7. - Definicion.

  8. Sistemas de almacenaje y recepcion de generos:
  9. - Naturaleza del producto:

    Refrigerados.

    No refrigerados.

    Congelados.

    - Destino:

    Tipo de servicio.

    Normas higienico-sanitaria.

  1. Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.
  2. Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  3. Los sistemas de coccion como preelaboracion:
  4. - A fuego vivo.

    - Por intercambio.

  5. Tecnicas y procedimientos de control para la obtencion de:
  6. - Fondos:

    Fondos blancos.

    Fondos oscuros.

    Gelatinas.

    Glases o extractos.

    - Salsas:

    Salsas blancas o cremas.

    Salsas oscuras.

    Salsas básicas y derivadas.

    - Mantequillas compuestas.

    - Farsas o rellenos.

    - Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de multiples aplicaciones.

  1. Conocimiento, formas y uso:
  2. - Maquinas de frio.

    - Camaras.

    - Timbres.

    - Abatidores.

    - Heladoras.

    - Congeladores.

  3. Maquinas de calor:
  4. - Freidoras.

    - Planchas y parrillas.

    - Hornos.

    - Cocinas.

    - Banos marias.

    - Basculantes.

    - Marmitas.

  1. Ingredientes, esquemas, fases de elaboración.
  2. Medidas correctivas.
  3. Útiles asociados a las preparaciones culinarias.
  4. Riesgos en la ejecución, control de resultados.
  5. Preparacion de platos tipo de la cocina regional espanola e internacional:
  6. - Ensaladas:

    Simples.

    Compuestas.

    - Sopas, cremas:

    Frias.

    Calientes.

    - Potajes.

    - Huevo.

    - Arroz y cereales.

    - Pasta.

    - Entremeses y aperitivos, frios y sencillos.

    - Salsas:

    Básicas.

    Derivadas.

    - Platos carne:

    Rojas o de mamiferos.

    Aves.

    Despojos.

    Caza mayor y menor.

    - Platos de pescado:

    Azules.

    Blancos.

    Moluscos, mariscos y crustaceos.

  1. Definigia:
  2. - Vegetales.

    - De origen animal.

    - Pre elaboradas.

    - De nueva creacion.

  3. Elaboraciones complementarias tales como:
  4. - Aceites.

    - Reducciones.

    - Crujientes.

  1. Conocimiento de los equipos.
  2. Conocimiento de las Instalaciones.
  3. Conocimientos de las herramientas.
  4. Realizacion de la desinfeccion en el area de trabajo:
  5. - Medidas de seguridad a la hora de limpiar.

    - Sistemas de limpieza para cada maquina.

    - Utilizacion de productos adecuados.

  1. Fases de las elaboraciones culinarias:
  2. - Pedidos de mercancia.

    - Recepcion.

    - Almacenamiento segun producto.

    - Operaciones preliminares.

    - Terminacion.

    - Presentacion.

  3. Procedimientos de supervision:
  4. - La Compra.

    - La recepcion y control de la mercancia.

  1. Realizar cuadros de trabajo:
  2. - Fichas de recetas.

    - Cuadros de eventos.

    - Tiempos de realizacion.

    - Fases del proceso.

  3. Control de costes.
  4. Medidas correctivas en la elaboración.
  1. Definiciones.
  2. Tipología según finalidad.
  3. Normas y combinaciones organolépticas básicas.
  4. Necesidades de presentacion y decoracion segun el tipo de elaboracion y forma de cocina:
  5. - Cocina tradicional.

    - Cocina moderna o creativa.

    - Buffets.

    - Tapas y pinchos.

    - Cocina internacional.

  6. Aplicaciones y ensayos prácticos.
  7. Diseño de bocetos.
  8. Modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
  1. Formas y colores en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias:
  2. - La tecnica del color en gastronomia.

    - Contraste y armonia.

    - Sabor, color y sensaciones.

    - Experimentacion y evaluacion de posibles combinaciones.

    - El dibujo aplicado a la decoracion culinaria:

    Tecnicas.

    - Instrumentos, utiles y materiales de uso mas generalizado:

    Aerografos.

    Espray alimentarios.

    Biberones.

    Cortapastas.

    Saca bolas.

    Acanaladores.

    Rizador.

    Sacapuntas verduras.

    Mandolina entre otros.

  1. Conocimiento de Temperaturas:
  2. - Refrigeracion y congelacion.

  3. Control de las temperaturas de cocción.
  4. El enfriamiento adecuado:
  5. - El abatidor.

  1. Terminologia culinaria caracteristica de la cocina creativa y de autor:
  2. - Terminologia nacional.

    - Terminologia internacional.

  3. Esquemas de elaboracion de los platos mas representativos:
  4. - Tecnicas y procedimientos aplicables.

  5. Generos y productos:
  6. - Nuevos productos alimenticios del mercado.

    - Gelificantes:

  7. -Emulsionantes.
  8. - Liofilizados.

    - Deshidratados.

    - Con Denominacion de Origen (D.O.).

    - Flores y germinados.

    - Espesantes.

    - Esferificantes.

  9. Maquinarias e instrumentos.
  10. Fases de los procesos.
  11. Cocciones novedosas.
  12. El dibujo aplicado a la decoracion culinaria:
  13. - Instrumentos y utiles.

    - Materiales de uso mas generalizado.

    - Diseno de bocetos y modelos graficos aplicando las tecnicas correspondientes.

  1. Fuentes de informacion y bibliografia sobre cocina creativa.
  2. - Libros cocina de autor.

    - Cocineros creativos del momento:

    Biografia: Su cocina, sus tecnicas de creacion, productos, decoracion y montaje.

  3. Platos representativos de la cocina de autores con prestigio nacionales y extranjeros:
  4. - Seleccion:

    Las fichas tecnicas.

    Generos.

    Utiles y herramientas.

    Equipos precisos.

    - Tecnicas de cocineros mas representativos de Espana y el extranjero:

    Tecnicas.

    Procedimientos de ejecucion.

    Control.

  1. Instrumentos empleados.
  2. Forma y corte de los géneros.
  3. Alternativa de ingredientes:
  4. - Productos que permitan el desarrollo creativo:

    Redefinicion de un producto en busca de usos inusuales.

    - Combinacion de sabores.

    - Cualidades organolepticas especificas:

    Valoracion de las cualidades aplicadas a una elaboracion.

    Combinaciones base.

    Experimentacion.

    Evaluacion de resultados.

  5. Texturas.
  6. Formas de acabado:
  7. - Variaciones en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias:

    Tendencias en las decoraciones.

    La tecnica de la deconstruccion.

    Utilizacion de tecnicas de cocina creativa en la presentacion.

  8. Tecnicas de creatividad:
  9. - 4*4*4.

    - Metodo 635.

    - Phillips 66.

    - Analisis morfologicos.

    - Mapas mentales.

    - Lluvia de ideas.

  10. Fases del proceso creativo:
  11. - Recogida de la materia prima.

    - Trabajo de las ideas recopiladas.

    - Inspiracion o surgimiento de la idea.

    - Configuracion final y desarrollo de la idea para su utilizacion practica.

  1. Ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos:
  2. - Verificacion de resultados.

  3. Marketing:
  4. - Estrategias en la restauracion.

    - Acciones comerciales.

    - Realizacion y diseno de ofertas gastronomicas.

  1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
  2. Ubicación y distribución.
  3. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
  4. Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.
  1. Definicion, clasificacion:
  2. - Las harinas:

    Harina fuerza.

    Harina media.

    Harina floja.

    - Los azucares:

    Azucar invertido.

    Glucosa.

    Destrosa.

    Sorbitol.

    Azucar lustre.

    Sacarosa.

    - Los lacteos:

    Leche.

    Mantequilla.

    Nata.

    - La sal.

    - El huevo.

    - El chocolate:

    Blanco.

    Negro.

    Con leche.

  3. Características y aplicaciones de las diferentes materias primas.
  1. Batido, mezclado, amasado, emulsionado, tamizado y otras.
  2. Preparación de latas y moldes.
  3. Manejo del rodillo.
  4. Manejo de espátula.
  5. Trabajos con manga pastelera.
  6. Trabajos con cartucho.
  1. Definición del término masa.
  2. Fundamentos de la elaboración de masas.
  3. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
  4. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
  5. Tipos de masas:
  6. - Hojaldradas:

  7. . Materias primas.
  8. . Proceso de elaboracion.
  9. . Influencia de los distintos ingredientes.
  10. . Tipos de hojaldre: Hojaldre comun, hojaldre invertido, hojaldre rapido, hojaldre mitad/mitad.
  11. . Principales elaboraciones: vol-au-vent, cornete, palmera, cana.
  12. - Batidas o esponjadas:

  13. . Materias primas.
  14. . Proceso de elaboracion.
  15. . Influencia de los distintos ingredientes.
  16. . Tipos de Bizcochos: Bizcochos cocidos al vapor, bizcochos ligeros, bizcochos superligeros, bizcochos pesados.
  17. . Principales elaboraciones: Magdalenas, sobaos, soletilla.
  18. - Amasadas:

  19. . Materias primas.
  20. . Proceso de elaboracion.
  21. . Influencia de los distintos ingredientes.
  22. . Principales elaboraciones: pasta brisa, pasta sable, tejas.
  23. - Escaldadas:

  24. . Materias primas.
  25. . Proceso de elaboracion.
  26. . Influencia de los distintos ingredientes.
  27. . Principales elaboraciones: La pasta choux, churros, bunuelos.
  28. - Azucaradas y pastas varias:

  29. . Materias primas
  30. . Proceso de elaboracion.
  31. . Influencia de los distintos ingredientes.
  32. . Principales elaboraciones: pastas de te, diamantes, lenguas de gato, otros.
  33. - Masas fritas:

  34. . Materias primas.
  35. . Proceso de elaboracion.
  36. . Influencia de los distintos ingredientes.
  37. . Principales elaboraciones: churros, pestinos y bartolillos, flores .
  1. Principales tipos de cremas:
  2. - Cremas con huevo:

    Crema pastelera.

    Crema pastelera para hornear.

    Yema.

    De mantequilla.

    Otras.

    - Cremas batidas:

    Crema de almendras.

    Crema muselina.

    Crema de moka.

    Crema de trufa.

    Nata montada.

    Otras.

    - Cremas ligeras:

    Chantilly.

    Fondant.

    Otras.

  3. Fundamentos de la elaboración de cremas.
  4. Ingredientes y formulación para cada tipo de elaboración.
  5. Secuencia de operaciones.
  6. Conservación.
  7. Utilización en los distintos productos de repostería.
  1. Cremas base para rellenos salados.
  2. Ingredientes y formulación de los rellenos salados.
  3. Secuencia de operaciones. Realización.
  4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
  5. Conservación.
  6. Consistencia y características.
  7. Utilización en los distintos productos de repostería.
  1. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.
  2. Preparación de postres de cocina y helados significativos.
  3. Justificación y realización de posibles variaciones.
  4. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
  5. Reposteria a base de masas:
  6. - Clasificacion y descripcion de las elaboraciones mas importantes.

    - Esquemas de elaboracion de tartas y pasteles caracteristicos.

    - Principales tartas:

    Procesos de ejecucion.

  7. Postres a base de semifrios y helados:
  8. - Maquinarias y equipos basicos.

    - Clasificacion.

    - Proceso de elaboracion.

    - Principales materias primas de los helados:

    Grasas.

    Lacteos y derivados.

    Ovoproductos.

    Frutas.

    Chocolates y coberturas.

    Frutos secos.

    Azucares y varios.

    - Procesos de elaboracion en los helados.

    - Clasificacion de los helados:

    Sorbetes.

    Helados de frutas.

    Helados crema.

    - Realizacion de operaciones necesarias para la obtencion de elaboraciones especificas, aplicando las respectivas tecnicas y procedimientos de ejecucion y control.

    - Postres en cocina a base de pasteleria salada, lacteos y huevos:

    Clasificacion y descripcion de los productos.

    Procesos de elaboracion: fases, instrumentos, tecnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecucion, resultados y controles.

    Descripcion de la elaboracion mas significativa.

    Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.

    Procedimientos de ejecucion de postres a base de frutas.

    - Aplicacion de Normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental

  1. Normas y combinaciones básicas.
  2. Control y valoración de resultados.
  3. Necesidades de acabado según tipo de elaboración
  4. Modalidad de comercialización y tipo de servicio.
  5. Normas y combinaciones organolépticas básicas.
  6. Realización de motivos decorativos.
  7. Teoria y valoracion del color en reposteria:
  8. - Contraste y armonia.

    - Sabor.

    - Color y sensaciones.

  9. El dibujo aplicado a la reposteria:
  10. - Instrumentos.

    - Utiles.

    - Materiales de uso mas generalizado.

  11. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
  12. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados y otros postres de cocina de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
  13. Experimentación y evaluación de resultados.
  1. Decoración y presentación de postres emplatados.
  2. Normas y combinaciones básicas.
  3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
  4. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
  1. Modalidad de comercialización y tipo de servicio.
  2. Realización de motivos decorativos.
  3. Teo heladería.
  4. Contraste y armonía.
  5. Sabor, color y sensaciones.
  6. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
  1. Definición.
  2. Tipos:
  3. - Chocolate.

    - Preparados a base de frutas y otras.

    - Glaseados.

    - Pasta de almendra.

    - Pasta de azucar.

  4. Ingredientes y formulación.
  5. Secuencia de operaciones.
  6. Consistencia y características.
  7. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
  8. Conservación y normas de higiene.
  9. Utilización en los distintos productos de repostería y galletería
  1. Clases y caracterización.
  2. Identificación de equipos asociados en la conservación:
  3. Equipos de almacenamiento.
  4. Etapas de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  5. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo, naturaleza del género o elaboración básica en cuestión.
  6. Deducción de la técnica o método apropiado para la regeneración.
  7. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación de géneros y elaboraciones básicas para repostería, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
  8. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
  9. Equipos asociados para la regeneración.
  10. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
  1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
  2. Aprovisionamiento interno
  3. Formalización de documentación y realización de operaciones.
  4. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
  5. - Normas de control.

  1. Conocimiento de la Cata:
  2. - Definicion.

    - Utensilios y espacios apropiados para la cata.

    - Tipos de cata:

    Cata de productos carnicos.

    Cata de lacteos y derivados.

    Cata de pescados y mariscos.

    Cata de conservas.

    Cata de licores, vino y olorosos.

    Cata de esencias.

    Cata de aceites.

    Cata de especias y aromaticos.

    Cata de productos de diferentes gamas.

  3. Fases de la cata de alimentos:
  4. - Definicion y orden:

    Visual.

    Olfativa.

    Gustativa.

    Tacto.

  5. Medios utilizados en el analisis sensorial de alimentos en hosteleria:
  6. - Cata de diversos alimentos.

    - Propiedades organolepticas de los productos.

    - Atributos sensoriales basicos.

    - La educacion del paladar.

    - Conocimiento de los sabores basicos de algunos productos:

    Dulce.

    Salado.

    Acido.

    Amargo.

  7. Esquemas de alimentos concordantes y discordantes.
  8. Los normas de la cata de los alimentos:
  9. - Apariencia:

    Color.

    Forma.

    Tamano.

    Consistencia.

    - Textura:

    Dureza.

    Elasticidad.

    Jugosidad entre otras.

    - Sabor:

    Gusto.

    Aroma.

    Sensaciones bucales entre otras.

  1. Definición.
  2. Los sentidos humanos y la percepcion sensorial de alimentos:
  3. - Conocimientos y funcion de cada sentido en la gastronomia.

    - Terminologia basica del analisis sensorial de alimentos en hosteleria

  4. Tipos de analisis:
  5. - Sensorial.

    - Tecnico.

    - Instrumental.

    - Hedonico.

  6. Tecnicas de analisis de alimentos:
  7. - Aplicaciones.

    - Utilizacion de escalas graficas.

    - Pruebas de analisis sensorial.

  8. Fichas de catas:
  9. - Perfiles sensoriales:

    Definicion.

    Conocimiento de los metodos.

    Topologias:

    La utilizacion de los contrastes:s objetivas en el análisis de alimentos:

    - Pruebas discriminatorias.

    - Pruebas descriptivas.

  1. Los gelificandos.
  2. Los aires.
  3. Los crujientes.
  4. Las espumas.
  5. Los líquidos.
  6. Las mousse entre otros.
  1. Nacionales.
  2. Internacionales.
  3. Denominación de origen.
  1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
  2. Alteración y contaminación de los alimentos:
  3. Conceptos

    Causas

    Factores contribuyentes.

  4. Fuentes de contaminación de los alimentos:
  5. Físicas

    Químicas y biológicas.

  6. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
  7. Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
  8. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
  9. Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
  10. Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
  11. Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
  12. Alimentación y salud:
  13. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.

    Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.

    Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

  14. Personal manipulador:
  15. Requisitos de los manipuladores de alimentos.

    Reglamento.

    Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones.

    Vestimenta y equipo de trabajo autorizados.

    Gestos.

    Heridas y su protección.

    Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.

    Importancia de las buenas practicas en la manipulación de alimentos.

  1. Concepto y niveles de limpieza.
  2. Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
  3. Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
  4. Productos de limpieza de uso común:
  5. Tipos, clasificación.

    Características principales de uso.

    Medidas de seguridad y normas de almacenaje.

    Interpretación de las especificaciones.

  6. Sistemas, métodos y equipos de limpieza:
  7. Aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

    Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

  8. Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.
  1. Agentes y factores de impacto.
  2. Tratamiento de residuos:
  3. Manejo de residuos y desperdicios.

    Tipos de residuos generados.

    Residuos sólidos y envases.

    Emisiones a la atmósfera.

    Vertidos líquidos.

  4. Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
  5. Otras tecnicas de prevencion o proteccion.
  1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
  2. Consumo de energía.
  3. Ahorro y alternativas energéticas.
  4. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
  1. Compras y aprovisionamiento.
  2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
  3. Limpieza, lavandería y lencería.
  4. Recepción y administración.
  5. Mantenimiento.
  1. Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
  2. Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
  3. Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
  4. Medidas de prevención y protección:
  5. En instalaciones.

    En utilización de maquinas, equipos y utensilios.

    Equipamiento personal de seguridad.

    Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

  6. Situaciones de emergencia:
  7. Procedimientos de actuación, aviso y alarmas.

    Incendios.

    Escapes de gasciones.

    Planes de emergencia y evacuación.

    Primeros auxilios.

  1. Definición.
  2. Características básicas.
  1. Tipos de establecimientos:
  2. - Caracteristicas mas importantes.

    - Tipos de servicios.

    - Procesos basicos.

    - Estructuras organizativas.

  1. Definicion.
  2. Caracteristicas.
  3. Tendencias alimentarias:
  4. - Parametros nutritivos:

    Tipos de Componentes de las ofertas.

    Los grupos de alimentos.

    Peculiaridades de la alimentacion colectiva.

    - Parametros economicos y comerciales:

    La legislacion vigente.

    - La carta:

    Definicion.

    Tipologia.

    Principios basicos para su diseno.

    Merchandising y ofertas de productos.

    - El menu:

    Definicion.

    Tipologia.

    Principios basicos para el diseno.

    - Alimentacion familiar y colectiva.

    - Tecnicas creativas en la realizacion de ofertas gastronomicas.

  1. Tipos de establecimientos.
  2. Definición de alojamientos turísticos y no turísticos.
  3. Formulas de estudio de La competencia:
  4. - Ofertas gastronomicas.

    - Platos.

    - Materias primas.

  1. Fórmulas y modalidades.
  2. Tipos de factores:
  3. - Sociales.

    - Economicos.

  1. Definición.
  2. Diferencias entre ambas.
  3. Funciones y estructuras de cada una de ellas.
  4. Evolución del subsector en la restauración.
  1. Metodos para el calculo de precios.
  2. - El coste del plato:

    Definicion.

    Componentes.

    Documentacion.

    - El escandallo del producto:

    Definicion.

    Formulas.

    - Costes directos e indirectos.

    - Metodos ofimaticos.

    - Proyecto de viabilidad de restauración

  1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.
  2. Caracterización nutricional de las materias primas.
  3. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.
  4. Denominaciones de origen
  5. Creación de fichas técnicas y de control.
  1. Material fungible para cátering.
  2. Material inventariable para cátering.
  3. Bienes que forman las existencias o stocks.
  4. - Mercaderías.

    - Materias primas.

    - Otros aprovisionamientos.

    Elementos y conjuntos incorporables.

    Combustibles.

    Repuestos.

    Materiales diversos.

    Embalajes.

    Envases.

    Material de oficina

  5. Productos en curso.
  6. Productos semiterminados.
  7. Productos terminados.
  1. Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.
  2. - Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos.

    - Gestión del almacenaje de los productos.

    - Control de inventario y los costes asociados al mismo.

  3. Proceso de aprovisionamiento:
  4. - Selección de proveedores.

    Calidad.

    Precio.

    Servicio.

    Crédito.

    - Las competencias.

    - Modalidades de compra

    Directa.

    Proveedores.

  5. Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento:
  6. - Fuente de suministro.

    - Gestión de solicitudes de compra.

    - Procedimientos de recepción de mercancía.

    - Procedimientos de control de mercancía.

  7. Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
  8. Proceso administrativo de las compras.
  9. - Peticiones en cada una de las unidades.

    - Solicitudes u órdenes de compra.

    - Libro de registro de entrada de mercancías.

    - Albarán.

    - Fichas de existencias o inventario teórico.

    - Factura.

  10. Procedimientos de compra y recepción speciales.
  11. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.
  12. Diseño de rutas de distribución interna.
  13. Control e inventario de existencias.
  14. Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.
  15. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias.
  1. Definición.
  2. Modelos más característicos.
  3. Modalidades de establecimientos.
  4. Procesos de producción culinaria.
  1. Tipología.
  2. Modalidades.
  3. Tipos de materiales según establecimiento.
  4. Modelos de distribución de material y maquinaria en la cocina según los diferentes establecimientos.
  1. Puestos y funciones dentro del departamento de cocina.
  2. - Competencias basicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

  3. Zonas de produccion culinaria:
  4. - Equipos.

    - Instalaciones.

    - Distribucion del area de produccion.

  5. Tipo de zonas: tratamiento, preelaboración, conservación, cocina.
  6. Criterios de trabajo en el departamento de cocina.
  7. Las materias primas en la producción.
  1. Definición de los procesos.
  2. Conocimiento de las fases mas significativas:
  3. - Compra.

    - Control.

    - Almacenamiento y conservacion.

    - Elaboracion.

    - Coordinacion.

    - Supervision:

    Riesgos en la ejecucion.

    Resultados intermedios y finales.

  4. Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria.
  5. Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción.
  6. Sistemas de racionamientos y gramajes.
  1. Tipo de necesidades del departamento.
  2. Equipos y programas informáticos para la realización de planes de trabajo.
  3. Materiales y recursos humanos necesarios.
  4. Orden de tareas.
  5. Documentación para la programación de trabajo.
  1. Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y procesos del servicio.
  2. Tecnicas de elaboracion de platos:
  3. - Composicion.

    - Tiempo de servicio.

  4. Consumo u objetivos de venta durante el servicio.
  5. El protocolo.
  1. Proceso de planificación empresarial.
  2. La planificacion departamental:
  3. - Principales tipos de planes empresariales:

    Objetivos.

    Estrategias.

    Politicas; relacion entre ellos.

  4. Pasos lógicos del proceso de planificación de la actividad.
  5. La planificación en las unidades de producción culinaria.
  6. Planes departamentales en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas.
  1. Gestion presupuestaria en funcion de sus etapas fundamentales:
  2. - Prevision.

    - Presupuesto.

    - Control.

  3. Presupuestos:
  4. - Concepto.

    - Proposito.

  5. Ciclo presupuestario de los tipos de presupuestos mas caracteristicos para las unidades de produccion culinaria:
  6. - Definicion.

    - Diferenciacion.

    - Elaboracion.

  1. Cuentas de costes en las unidades de produccion culinaria:
  2. - Estructura.

    - Resultados.

  3. Costes empresariales especificos:
  4. - Tipos.

    - Calculo.

  5. Niveles de productividad, puntos muertos de explotacion y umbrales de rentabilidad, utilizando herramientas informaticas:
  6. - Calculo y Analisis:

    Hojas de calculo.

    Word.

    Excel.

    Programas especificos.

  7. Parametros establecidos para evaluar:
  8. - Ratios y porcentajes.

    - Margenes de beneficio.

    - Rentabilidad.

    - Interpretacion.

    - Clasificacion.

  1. Establecimientos de restauracion:
  2. - Tipologia.

    - Clasificacion.

  3. Organizacion y relacion de funciones gerenciales:
  4. - Naturaleza.

    - Proposito.

  5. Patrones basicos de departamentalizacion tradicional en las areas de restauracion:
  6. - Ventajas e inconvenientes.

  7. Caracteristicas de los distintos tipos de establecimientos de restauracion:
  8. - Estructuras.

    - Relaciones departamentales.

    - Relaciones externas.

  9. Objetivos de cada departamento del area o establecimiento de restauracion:
  10. - Diferenciacion.

    - Distribucion de funciones:

    Circuitos.

    Tipos de informacion.

    Documentos internos y externos.

    Relaciones interdepartamentales.

  1. Métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados.
  2. Métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados.
  3. Relación con la función de organización.
  4. Manuales de procedimientos y operaciones en unidades de produccion culinaria:
  5. - Analisis.

    - Comparacion.

    - Redaccion.

  6. Programas de formacion para personal dependiente de la unidad:
  7. - Analisis.

    - Comparacion.

    - Propuestas razonadas.

  8. Tecnicas de comunicacion adaptadas a la integracion de personal:
  9. - Identificacion.

    - Aplicaciones.

  10. Tecnicas de motivacion adaptadas a la integracion de personal:
  11. - Identificacion.

    - Aplicaciones.

  1. Comunicacion en las organizacion del trabajo:
  2. - Procesos y aplicaciones.

  3. Negociacion en el entorno laboral:
  4. - Procesos y aplicaciones.

  5. Problemas en el entorno laboral:
  6. - Solucion.

    - Decisiones.

  7. Sistemas de direccion y tipos de mando/ liderazgo:
  8. - Justificacion y aplicaciones.

  9. Analisis de herramientas para la toma de decisiones:
  10. - Simulaciones.

  11. Equipos y reuniones de trabajo:
  12. - Direccion.

    - Dinamizacion.

  13. Motivación en el entorno laboral.
  1. Clientes y trato:
  2. - Tipos.

  3. Normas de actuación en función de tipologías de clientes.
  4. Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas.
  5. Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.
  6. Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.
  7. Interpretacion de comportamientos basicos:
  8. - Tipologias.

    - Diferencias culturales.

  9. Asesoramiento gastronómico especializado.
  10. Proteccion de consumidores y usuarios:
  11. - Normativa aplicable en Espana.

    - Normativa aplicable en la Union Europea.

  12. Técnicas para el trato de diferentes tipos de quejas y reclamaciones en restauración.
  1. Tipos.
  2. Comparación.
  3. Programas a medida y oferta estandar del mercado:
  4. - Utilizacion.

  1. Evolucion historica de la calidad:
  2. - El concepto de calidad en la produccion y en los servicios.

    - La gestion de la calidad total.

    - Peculiaridades en la produccion y servicios culinarios.

  3. El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turistica Espanola:
  4. - Sistemas y normas de calidad.

    - Peculiaridades en el subsector de restauracion.

    - Otros sistemas de calidad.

    - La acreditacion de la calidad.

  5. Sistema de calidad en produccion y servicio culinarios:
  6. - Factores clave.

    - Proyecto.

    - Programas.

    - Cronograma.

  7. Especificaciones y estandares de calidad:
  8. - Normas.

    - Procedimientos

    - Instrucciones de trabajo.

  9. Gestion de la calidad en restauracion:
  10. - Procesos.

    - Indicadores y otros procedimientos para el control de la calidad.

  11. Planes de mejora.
  12. Los grupos de mejora.
  13. Herramientas básicas para la mejora de la calidad.
  14. Satisfaccion de la clientela:
  15. - Evaluacion.

    - Cuestionarios de satisfaccion y otras herramientas.

  16. Procedimientos para el tratamiento de las quejas y sugerencias.
  17. Gestión documental del sistema de calidad.
  18. Evaluacion del sistema de calidad:
  19. - Auto-evaluaciones.

    - Auditorias.

    - Procesos de certificacio.

Media de opiniones en los Cursos y Master online de Euroinnova

Nuestros alumnos opinan sobre el Curso en linea CURSO DE DIRECCION DE COCINA ONLINE

Media de opiniones de los Cursos y Master Euroinnova
Opinión de MARIA LÓPEZ
Sobre HOTR0110 Direccion y Produccion en Cocina (Dirigida a la obtencion del Certificado de profesionalidad a traves de la acreditacion de las Competencias Profesionales R.D. 1224/2009)

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Opinión de JOSE ALEJANDRO
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Resumen salidas profesionales de curso de direccion de cocina online:
En el ámbito de la hostelería y turismo, es necesario conocer los diferentes campos en la dirección y producción en cocina, dentro del área profesional de restauración. Así con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para aplicar y supervisar la ejecución de todo tipo de técnicas de manipulación conservación y regeneración de alimentos; desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones; desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de platos de cocina creativa y de autor; desarrollar y supervisar procesos de elaboración y presentación de todo tipo de productos de repostería; catar alimentos para su selección y uso en hostelería; actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería; diseñar ofertas gastronómicas; gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración; organizar procesos de producción culinaria; y administrar unidades de producción culinaria.
Objetivos de curso de direccion de cocina online:

- Aplicar y supervisar la ejecución de todo tipo de técnicas de manipulación conservación y regeneración de alimentos.
- Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones.
- Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de platos de cocina creativa y de autor.
- Desarrollar y supervisar procesos de elaboración y presentación de todo tipo de productos de repostería.
- Catar alimentos para su selección y uso en hostelería.
- Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.
- Diseñar ofertas gastronómicas.
- Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración.
- Organizar procesos de producción culinaria.
- Administrar unidades de producción culinaria.
Salidas profesionales de curso de direccion de cocina online:
Desarrolla su actividad profesional tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería y, en concreto, del subsector de restauración, pudiendo actuar en los pequeños establecimientos, en muchas ocasiones, como propietario y jefe de cocina simultáneamente. Aunque su actividad profesional se desarrolla habitualmente en establecimientos de carácter privado, también puede desarrollarla en establecimientos públicos, fundamentalmente cuando se ubica en el sector educativo, sanitario o de servicios sociales. Cuando no actúa por cuenta propia, realiza sus funciones bajo la dependencia del director del establecimiento, sea éste un hotel u otro tipo de alojamiento, o un establecimiento de restauración.
Para qué te prepara el curso de direccion de cocina online:
La presente formación se ajusta al itinerario formativo del Certificado de Profesionalidad HOTR0110 Dirección y Producción en Cocina certificando el haber superado las distintas Unidades de Competencia en ella incluidas, y va dirigido a la acreditación de las Competencias profesionales adquiridas a través de la experiencia laboral y de la formación no formal, vía por la que va a optar a la obtención del correspondiente Certificado de Profesionalidad, a través de las respectivas convocatorias que vayan publicando las distintas Comunidades Autónomas, así como el propio Ministerio de Trabajo (Real Decreto 1224/2009 de reconocimiento de las competencias profesionales adquiridas por experiencia laboral).
A quién va dirigido el curso de direccion de cocina online:
El presente curso está dirigido a todos los profesionales del sector hostelería y turismo en general que deseen completar o ampliar su formación en relación a las actividades relacionadas con la Dirección y Producción de Cocina. Cualquier persona interesada en recibir esta misma formación para incrementar sus expectativas profesionales en este sector.
Metodología de curso de direccion de cocina online:
Metodología Curso Euroinnova
Carácter oficial de la formación:
La presente formación no está incluida dentro del ámbito de la formación oficial reglada (Educación Infantil, Educación Primaria, Educación Secundaria, Formación Profesional Oficial FP, Bachillerato, Grado Universitario, Master Oficial Universitario y Doctorado). Se trata por tanto de una formación complementaria y/o de especialización, dirigida a la adquisición de determinadas competencias, habilidades o aptitudes de índole profesional, pudiendo ser baremable como mérito en bolsas de trabajo y/o concursos oposición, siempre dentro del apartado de Formación Complementaria y/o Formación Continua siendo siempre imprescindible la revisión de los requisitos específicos de baremación de las bolsa de trabajo público en concreto a la que deseemos presentarnos.
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Grado en Nutrición Humana y Dietética, Formación Profesional de Grado Superior - Técnico Superior en Análisis y Control
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Titulado Universitario 2 ciclo o Licenciado - Licenciado en Ciencias del Trabajo, Titulado Universitario 1 ciclo o Diplomado - Diplomado en Turismo
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Foto docente
Yennifer Contreras Linde
Titulado Universitario 2 ciclo o Licenciado - Licenciado en Administración y Dirección de Empresas
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