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Opiniones de nuestros alumnos
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Nuestros alumnos opinan sobre: Maestría Internacional en Seguridad y Trazabilidad Alimentaria
Guillermo T. V
PONTEVEDRA
Opinión sobre Maestría Internacional en Seguridad y Trazabilidad Alimentaria
He tenido ayuda de un tutor en todo momento. Se ha preocupado porque los contenidos me quedasen claros y siempre ha contestado a todas mis preguntas en un periodo de tiempo muy corto. Muy contento con esta maestría.
Eva T. D
BARCELONA
Opinión sobre Maestría Internacional en Seguridad y Trazabilidad Alimentaria
Siempre he querido dedicarme a la trazabilidad alimentaria, y gracias a esta maestría por fin he podido dar el paso. Muy buena experiencia.
Paula R. E
ALMERÍA
Opinión sobre Maestría Internacional en Seguridad y Trazabilidad Alimentaria
Creo que le falta algo más de contenido práctico, pero por lo demás todo bien.
Samuel I. G
TOLEDO
Opinión sobre Maestría Internacional en Seguridad y Trazabilidad Alimentaria
No puedo estar más contento con esta maestría. El contenido es muy completo e interesante, además de fácil de seguir gracias a la modalidad online. Buena experiencia.
Estefanía L. U
CÁDIZ
Opinión sobre Maestría Internacional en Seguridad y Trazabilidad Alimentaria
Esta maestría me ha ayudado mucho a desarrollarme como profesional en el ámbito de la trazabilidad alimentaria. Me ha gustado sobre todo la parte del contenido dedicada a las enfermedades que se pueden transmitir a través del mal uso de los alimentos. La recomiendo.
Plan de estudios de la Maestría trazabilidad alimentaria
MAESTRÍA TRAZABILIDAD ALIMENTARIA. ¿Estás interesado en la trazabilidad alimentaria? Por medio de la presente Maestría podrás completar tus conocimientos y competencias profesionales y especializarte en el ámbito laboral de tu interés. Aprovecha esta oportunidad y prepárate para alcanzar tus metas profesionales de la forma más cómoda y al mejor precio.
de la Maestría trazabilidad alimentaria
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- Conseguir buenos hábitos en seguridad alimentaria.
- Conocer el sistema APPCC y sus fases.
- Identificar los peligros y puntos de control críticos.
- Mejorar las medidas higiénicas en la manipulación de alimentos.
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Temario de la Maestría trazabilidad alimentaria
PARTE 1. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD
- Introducción
- Trazabilidad y Seguridad
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVAS
- Introducción
- Leyes de carácter horizontal
- Leyes de carácter vertical
- Productos con denominación de calidad
- Productos ecológicos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC)
- Introducción
- Prerrequisitos del APPCC
- Principios del sistema APPCC
- Implantación del sistema
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ENVASADO Y ETIQUETADO
- Sistemas de envasado
- Etiquetado de los productos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS
- Introducción
- Definición por lotes. Agrupación de productos
- Automatización de la trazabilidad
- Sistemas de Identificación
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL
- Conceptos
- Marco Normativo
- Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
- Medidas preventivas
- Información sobre los riesgos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
- Buenas prácticas de manipulación
- Higiene del manipulador
- Hábitos del manipulador
- Estado de salud del manipulador
- Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
- Limpieza y desinfección
- Control de plagas
- Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
PARTE 2. SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
- ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
- La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa”
- ¿Qué se entiende por trazabilidad?
- Responsabilidades en la seguridad alimentaria
- Ventajas del sistema de trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
- Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
- Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
- Productos con denominación de calidad
- Productos ecológicos
- Sobre productos de carne de vacuno
- Referente a productos lácteos y a la leche
- Referente a la pesca y a sus productos derivados
- Referente a los huevos
- Sobre productos transgénicos
- Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria
- Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
- Introducción al APPCC
- ¿Qué es el sistema APPCC?
- Origen del sistema APPCC
- Definiciones referentes al sistema APPCC
- Principios del sistema APPCC
- Razones para implantar un sistema APPCC
- La aplicación del sistema APPCC
- Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
- Capacitación
- Directrices para la aplicación del sistema de APPCC
- Aplicación de los principios del sistema APPCC
- Ventajas del sistema APPCC
- Inconvenientes del sistema APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Introducción
- Los peligros y su importancia
- Tipos de peligros en seguridad alimentaria
- Metodología de trabajo
- Formación del equipo de trabajo
- Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
- Elaboración de planos de instalaciones
- Anexo
- Peligros biológicos
- Peligros químicos
- Peligros físicos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC
- ¿Qué es el plan APPCC?
- Selección de un equipo multidisciplinar
- Definir los términos de referencia
- Descripción del producto
- Identificación del uso esperado del producto
- Elaboración de un diagrama de flujo
- Verificar “in situ” el diagrama de flujo
- Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
- Identificación de los puntos de control críticos
- Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
- Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
- Establecer las acciones correctoras
- Verificar el sistema
- Revisión del sistema
- Documentación y registro
- Anexo. Caso práctico
- Datos generales del plan APPCC.
- Diagrama de flujo
- Tabla de análisis de peligros
- Determinación de puntos críticos de control
- Tabla de control del APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC
- Introducción a los Planes Generales de Higiene
- Diseño de Planes Generales de Higiene
- Plan de control de agua apta para el consumo humano
- Plan de Limpieza y Desinfección
- Plan de control de plagas: desinsectación y desratización
- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
- Mantenimiento de la cadena del frío
- Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos
- Plan de formación de manipuladores.
- Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano
- Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores
UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC
- Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
- Requisitos para la implantación
- Equipo para la implantación
- Sistemas de vigilancia
- Registro de datos
- Instalaciones y equipos
- Mantenimiento de un sistema APPCC
- Registros de vigilancia
- Desviaciones
- Resultados
UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
- Estudio de los sistemas de archivo propios
- Consulta con proveedores y clientes
- Definición del ámbito de aplicación
- Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
- Establecer registros y documentación necesaria
- Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
- Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
- Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
- Trazabilidad hacia atrás
- Trazabilidad de proceso (interna)
- Trazabilidad hacia delante
UNIDAD DIDÁCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Sistemas de envasado
- Los métodos de conservación de los alimentos
- Etiquetado de los productos
- Métodos de conservación físicos
- Métodos de conservación químicos
- Alimentos envasados
- Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
- Alimentos sin envasar
- Etiquetado de los huevos
- Marcas de salubridad
UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Introducción
- Definición por lotes. Agrupación de productos
- Automatización de la trazabilidad
- Sistemas de identificación
- Trazabilidad
- Definición por lotes
- Agrupar los productos
- Establecer registros y documentación necesaria
- Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras
UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
- Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
- El manipulador en la cadena alimentaria
- Concepto de alimento
- Nociones del valor nutricional
- Recomendaciones alimentarias
- El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
- Manipulador de alimentos de mayor riesgo
- Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
- Requisitos de los manipuladores de alimentos
- Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
- Definiciones
- La cadena alimentaria
- Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria
- Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
- Definición
- Características de los alimentos de calidad
- Tipos de alimentos
- Concepto de nutriente
- La composición de los alimentos
- Proceso de nutrición
- Tipos de alimento y frecuencia de consumo
- Alimentos de alto riesgo
UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
- Introducción a la manipulación de alimentos
- Recepción de materias primas
- Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
- - Transporte
- Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
- Distribución y venta
- Condiciones generales
- Validación y control de proveedores
- Requisitos en la elaboración y transformación
- Descongelación
- Recepción de materias primas
- Requisitos de almacenamiento de los alimentos
- Instalaciones
- Maquinaria
- Materiales y utensilios
UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Buenas prácticas de manipulación
- Higiene del manipulador
- Hábitos del manipulador
- Estado de salud del manipulador
- Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
- Limpieza y desinfección
- Control de plagas
- Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
- Las manos
- La ropa
- Programa de vigilancia de plagas
- Plan de tratamiento de plagas
UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
- Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
- Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
- Origen de la contaminación de los alimentos
- Los microorganismos y su transmisión
- Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
- Alteración alimentaria
- Contaminación alimentaria
- Factores que contribuyen a la transmisión
- Principales tipos de bacterias patógenas
- Clasificación de las ETA
- Prevención de las ETA
PARTE 3. ETIQUETADO DE ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ETIQUETADO.
- ¿Qué es?
- ¿Cómo se utiliza?
- ¿Para qué me sirve?
- Etiquetado.
- Más información-más seguridad.
- Derecho a elegir.
- Trazabilidad.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. NORMATIVA.
- Normativa vigente actual en Europa de etiquetado.
- Perspectivas en la nueva normativa Europea de etiquetado de alimentos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CASOS PARTICULARES.
- Casos particulares: alimentos provenientes de organismos manipulados genéticamente, alimentos irradiados, etc.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ETIQUETADO Y NUTRICIÓN.
- Etiquetado y nutrición, ¿sabemos lo que comemos?
PARTE 4. CALIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN FSSC 22000
- Certificación FSSC 22000
- Norma ISO 22000; introducción
- Norma ISO 22000; desarrollo
UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROXIMACIÓN A LA ISO 22000
- Norma ISO 22000; conceptualización
- Contenidos de la Norma ISO 22000
- Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria
- Otras definiciones
- Cambios introducidos por a segunda versión de la ISO 22000: 2018
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROFESIONALES DE LA HIGIENE DE ALIMENTOS
- Formación en higiene de los alimentos
- Estado de salud
- Higiene personal
- Actividades adversas
- Personal ajeno
- Evaluación periódica
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
- Recursos estructurales
- Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios
- Desagües
- Limpieza de establecimientos alimentarios
- Aseos para el personal
- Influencia de la temperatura
- Ventilación en las instalaciones
- Necesidad de iluminación
- Instalaciones de almacenamiento
UNIDAD DIDÁCTICA 5. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
- Introducción a la inocuidad de los alimentos
- Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario
- ISO 22000
- Compromiso de la dirección
- Control por parte de la dirección
- BRC (British retail consortium)
- BRC/IOP
- IFS (internacional food Standard)
- GLOBALG.A.P.
- ISO 9001:2015
- Análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC
- Requisitos generales
- Requisitos de la documentación
- Política de Inocuidad de los Alimentos
- Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO DE LOS PROCESOS PAA LA REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS
- Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos
- Planificación y control operacional
- Programas de prerrequisitos (PPR)
- Sistema de trazabilidad
- Preparación y respuesta ante emergencias
- Control de peligros
- Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan APPCC
- Control del seguimiento y la medición
- Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros
- Control de las no conformidades del producto y proceso
- Manipulación de los productos potencialmente no inocuos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN
- Evaluación del desempeño
- Mejoras
- Seguimiento, medición, análisis y evaluación
- Auditoria interna
- Revisión por la dirección
UNIDAD DIDÁCTICA 8. ISO 22000- IFS-BRC-EFSIS
- Introducción a la relación de la ISO 22000 - IFS - BRC - EFIS
- Norma BRC
- IFS
- Norma EFSIS
- ¿Qué puntos comunes y que diferencias podemos encontrar, a nivel general, entre la norma BRC y la norma ISO 22000?
- ¿Son compatibles estar normas con la norma ISO 22000?
UNIDAD DIDÁCTICA 9. ISO 22002-1
- ISO 22002-1; introducción
- ISO 22002-1; estructura y contenidos
- Estructura de la ISO 22002-1
- Contenido de la ISO 22002-1
UNIDAD DIDÁCTICA 10. OTRAS NORMAS ISO 22002
- ISO 22002-2
- ISO 22002-3
- ISO 22002-4
- Estructura de la ISO 22002-3
- Contenido de la ISO 22002-3
- Estructura de la ISO 22002-4
- Beneficios de la ISO 22002-4
PARTE 5. GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LOS ALIMENTOS
- Conceptos relacionados con la alimentación
- Clasificación de los alimentos
- Clasificación de nutrientes
- Según su función
- Según su descripción
- Nutrientes energéticos (combustible)
- Nutrientes plásticos (constructivos)
- Nutrientes reguladores (biocatalizadores)
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INTOLERANCIA Y ALERGIA A LOS ALIMENTOS
- Definiciones
- Intolerancia a los alimentos
- Alergias alimentarias
- Intolerancia al gluten
- Tipos de intolerancia a los alimentos
- Condiciones clínicas relacionadas con la intolerancia alimentaría
- Datos generales
- Síntomas
- Diagnóstico de la alergia a los alimentos
- Síntomas más habituales de las alergias
- Situaciones de riesgo
- Ideas sobre el tratamiento de alergias
- Tratamiento de alergia a los alimentos
- Alimentos alergénicos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA CON ALÉRGENOS
- Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
- Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
- Origen de la contaminación de los alimentos
- Contaminación cruzada con alérgenos
- Alteración alimentaria
- Contaminación alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. LA IMPORTANCIA DEL REGLAMENTO
- Principios del control de alérgenos
- Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
- Nuevas normas
- Legislación aplicable al control de alérgenos
- Principales novedades
- Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
- Cómo facilitar la información al consumidor
UNIDAD DIDÁCTICA 5. SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Introducción a la seguridad alimentaria
- La cadena alimentaria: “del campo a la mesa”
- ¿Qué se entiende por trazabilidad?
- ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
- Responsabilidades
UNIDAD DIDÁCTICA 6. MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y BUENAS PRÁCTICAS
- Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
- Uniformes
- Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
- Componentes del etiquetado del producto envasado
- Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
- Alimentos sin envasar
- Alimentos de alto riesgo
UNIDAD DIDÁCTICA 7. SISTEMA APPCC
- Introducción
- ¿Qué es el sistema APPCC?
- Principios del sistema APPCC
- Razones para implantar un sistema APPCC
- El sistema APPCC aplicado al control de alérgenos
Titulación de la Maestría trazabilidad alimentaria
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Información complementaria
Maestría en Trazabilidad Alimentaria
¿Qué es la trazabilidad alimentaria?
Se trata del proceso por el que se mantiene un registro de un determinado alimento siguiendo su proceso de composición, desde su producción primaria, pasando por el lugar en el que comercializará, hasta la forma en la que se distribuirá al consumidor. Como aprenderás en nuestra Maestría Trazabilidad Alimentaria, todo este recorrido se realiza con el objetivo de identificar la naturaleza intrínseca de un determinado producto.
La trazabilidad y control de un producto se consigue gracias a la utilización de unas herramientas automáticas, que nos facilitan examinar los procesos en la cadena de producción. Estas herramientas se tratan de softwares que no solo permiten realizar las labores de control de manera automática, sino organizar la información procedente de diversas fuentes.
Tipos de trazabilidad
A la hora de realizar la trazabilidad de un producto, nuestra Maestría Trazabilidad Alimentaria te propone diversas formas, que dependerán de factores como la naturaleza de un producto, entre otros elementos. Los tipos de trazabilidad son:
- Trazabilidad descendente. Esta trazabilidad se centra en el proceso de transporte de un producto. Habrá que analizar datos como la cantidad del producto que se transporta, el momento en el que sale del almacén, cuándo se entrega al consumidor, etc.
- Trazabilidad ascendente. Aquí nos detendremos en el lugar de origen de un determinado producto. Esto implica el sitio de crianza, en el caso de que se trata de algún animal, así como datos como la fecha de caducidad.
- Trazabilidad de procesos. Se refiere al control de los procesos de transformación de una determinada materia prima hasta convertirse en el producto final.
¿Por qué es necesaria la trazabilidad alimentaria?
Como aprenderás en nuestra Maestría Trazabilidad Alimentaria, realizar un seguimiento de los productos que consumimos en fundamental a la hora de evitar que surja cualquier riesgo para la salud de las personas. Para ello, la trazabilidad alimentaria pretende mantener informado al consumidor, asegurarse de que un producto sea de calidad, y en caso de que no lo sea, retirarlo del mercado.
Además, gracias a la trazabilidad podemos detectar dónde se ha producido la contaminación de un determinado producto, para tomar así las medidas pertinentes. Tan solo debemos asegurarnos de analizar detenidamente el punto de partida de una materia prima, hasta el momento en el que llega al consumidor una vez transformada en el alimento que se vaya a consumir.
¿Quién se encarga de garantizar la trazabilidad?
- El Estado: en primer lugar, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación es uno de los mayores responsables de que se siga la correspondiente normativa para garantizar la calidad de un producto. Si se da algún problema, es el Estado quien debe asegurarse de que todos y cada uno de los agentes respete la normativa.
- La Unión Europea: es la encargada de establecer la legislación comunitaria concerniente a la trazabilidad alimentaria. Por otro lado, también debe vigilar que se respeten los estándares de seguridad y calidad alimentaria.
- Individuos de la cadena de suministro: se trata de cualquier persona que forme parte de la cadena. A ella pertenecen agricultores, transportistas, ganaderos, etc. Tienen la responsabilidad de avisar a las autoridades si hay algún tipo de problema.
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