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Mf0318_2 elaboración de conservas y salazones de pescado

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MF0318_2 Elaboración de conservas y salazones de pescado

Certificados a los que pertenece el módulo:


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Pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura

Realizar operaciones específicas de recepción, almacenamiento, expendeduría, preparación y elaboración de pescados, mariscos y productos derivados de la pesca y la acuicultura de acuerdo a la normativa técnicosanitaria vigente y a los sistemas de gestión medioambiental, calidad, seguridad y salud laboral. Manejar la maquinaria y equipos correspondientes. Realizar la comercialización de productos de la pesca en una pequeña empresa.



Entorno Profesional

Ámbito Profesional:

Ocupaciones y puestos relevantes:
Almacenero/a y receptor de materias primas. Cocedor/a de pescados y mariscos. Curador/a de pescado. Elaborador/a de congelados y utracongelados. Elaborador/a de productos de la pesca y derivados, de conservas de pescado, de semiconservas. Especialista en tratamientos de frío. Limpiador/a-preparador/a de pescado para conservas. Operador/a de ahumaderos. Operador/a de autoclave. Operador/a o controlador de línea de envasado. Pescadero/a. Pescadero/a para la venta en comercio. Salador/a de pescado. Trabajador/a de la congelación de alimentos. Trabajador/a en la preparación de pescado para conservas.

Requisitos necesarios para el ejercicio:


Observaciones Generales

Referencia Legislativa:
- Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto (BOE 08-06-2011).

Observaciones generales acerca de los espacios formativos:
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos. Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes. El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior. En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

Observaciones:



Formación Relacionada con el Módulo MF0318_2 Elaboración de conservas y salazones de pescado





Contenidos del Módulo MF0318_2 Elaboración de conservas y salazones de pescado

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Nivel: 2 Tipo: formativo

Contenidos:

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Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar las medidas de higiene personal y general y realizar las operaciones de limpieza en la industria conservera de la pesca
    1. CE 1.1 Explicar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos.
    2. CE 1.2 Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos con los riesgos que atañe su incumplimiento.
    3. CE 1.3 Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria conservera y relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia.
    4. CE 1.4 Discriminar entre las medidas de higiene personal las aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o del individuo.
    5. CE 1.5 Aplicar la normativa general y las guías de prácticas correctas de industrias de transformados de la pesca, comparándolas y emitiendo una opinión crítica al respecto.
    6. CE 1.6 Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de los equipos.
  2. C2: Analizar las medidas de preparación y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos en la elaboración de conservas de pescado y marisco.
    1. CE 2.1 Identificar los equipos de acuerdo con el tipo de tratamiento a aplicar y el programa de producción.
    2. CE 2.2 Explicar las partes y elementos constitutivos esenciales, el funcionamiento y aplicaciones de las máquinas y equipos utilizados elaboración de productos y de sus dispositivos de regulación y control.
    3. CE 2.3 Identificar a partir de las instrucciones de utilización y mantenimiento de los equipos de elaboración de conservas de pescado: - Realizar las comprobaciones de funcionamiento de los elementos de señalización, control, regulación, alimentación, protección y otras de inicio de jornada. - Efectuar el arranque y parada de los equipos y líneas. - Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel. - Llevar a cabo los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.
    4. CE 2.4 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de las máquinas y equipos.
    5. CE 2.5 Asociar las condiciones ambientales, luz, temperatura, aireación y humedad indicadas.
  3. C3: Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de los consumidores, de la falta de higiene en los medios de producción, de su estado o grado de deterioro y de los hábitos de trabajo en las empresas conserveras de pescado y marisco.
    1. CE 3.1 Caracterizar los componentes químico-nutricionales y microbiológicos de los alimentos.
    2. CE 3.2 Clasificar los productos alimentarios de acuerdo con su origen, estado, composición, valor nutritivo y normativa.
    3. CE 3.3 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.
    4. CE 3.4 Describir las principales alteraciones sufridas por las conservas durante su elaboración o manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.
    5. CE 3.5 Enumerar las intoxicaciones o toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes en la industria conservera.
  4. C4: Aplicar los tratamientos de pasteurización y esterilización para conservas de pescado.
    1. CE 4.1 Describir el fundamento y los procedimientos de pasteurización y esterilización.
    2. CE 4.2 Clasificar y discriminar los diferentes microorganismos presentes en un producto elaborado de acuerdo con su respuesta a los tratamientos térmicos.
    3. CE 4.3 Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento con los diversos tipos de conservas de pescado a que dan origen.
    4. CE 4.4 Razonar la función de las operaciones de aplicación de los tratamientos térmicos en el conjunto del proceso de elaboración y envasado.
    5. CE 4.5 Identificar y justificar los baremos y el ciclo de tratamiento para los distintos tipos de productos.
    6. CE 4.6 En un proceso de pasteurización o esterilización de productos de pescado o marisco: - Seleccionar la caldera de pasteurización o autoclave idóneo. - Realizar correctamente las operaciones de cargado-cerrado y apertura-vaciado. - Evaluar la curva de esterilización-penetración (temperaturas, presiones, tiempos) y deducir los ajustes pertinentes. - Comprobar las temperaturas y tiempos de enfriado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas.
    7. CE 4.7 Identificar los subsectores de la industria conservera, así como los productos elaborados y sus procesos de fabricación.
  5. C5: Realizar y controlar el llenado y el cerrado de las latas, con equipos y maquinaria específica.
    1. CE 5.1 Identificar los diferentes tipos de envases y realizar la elección del envase más adecuada en función del tamaño de los pescados, la capacidad y el diseño, para la garantía del producto en el tratamiento térmico
    2. CE 5.2 Constatar que se ha llevado a cabo, el lavado de las latas, inmediatamente antes de llenarlos, para eliminar la suciedad acumulada durante el almacenamiento.
    3. CE 5.3 Comprobar que el llenado y la colocación de los pescados y mariscos en las latas, se ha realizado, de forma manual ó automática, según lo especificado.
    4. CE 5.4 Conducir y realizar el proceso, para conseguir el vacío en el interior de los envases llenos, previamente acondicionados.
    5. CE 5.5 Constatar que en los envases llenos que se ha realizado, la evacuación de aire y que se ha conseguido un vacío parcial en el espacio de cabecera del envase para que no se produzcan alteraciones en la conserva.
    6. CE 5.6 Verificar que en el llenado de latas se controla: la temperatura, el espacio libre de cabecera y el peso del envase, según lo establecido.
    7. CE 5.7 Realizar las operaciones de cierre, de forma que se una, la tapa con el cuerpo del envase, consiguiendo un cerrado hermético.
    8. CE 5.8 Realizar la operación del doble engatillado o sertido en el cerrado de las latas. De forma que se obtenga una hermeticidad total.
Contenidos:
  1. El sector conservero: Productos elaborados y procesos de fabricación.
    1. Los subsectores englobados.
    2. Clasificaciones. Tipos y sus características.
    3. Normativas. Denominaciones y garantías de origen, específica, de calidad, ecológica. Mercado.
  1. Equipos para tratamientos de conservación.
    1. Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización.
    2. Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.
    3. Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
    4. Procedimientos de pasteurización y apertización.
  1. Tratamientos térmicos en los productos de la pesca.
    1. Fundamentos físicos de la esterilización.
    2. Eliminación de microorganismos.
    3. Tipos de esterilización en relación con el producto
    4. Equipos para tratamiento térmico de las conservas de pescado y marisco. Clasificaciones. Tipos y sus características.
    5. Parámetros de control.
  1. Manipulación de envases y materiales de envase y embalaje en la industria conservera.
    1. El envase: materiales, formatos, cierres, normativa.
    2. Tecnología para la formación de cierres herméticos: metal, vidrio, laminados. Control.
    3. Formado de envases «in situ».
    4. El embalaje: función, materiales, normativa.
    5. Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos.
    6. Operaciones de envasado en la industria conservera: ? Manipulación y preparación de envases. ? Procedimientos de llenado. ? Sistemas de cerrado. ? Comprobaciones durante el proceso y al producto final. ? Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo. ? Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
  1. Seguridad alimentaria e higiene en la industria de conservas de pescado.
    1. Normativa y reglamentos de higiene en los elaborados de pescados y mariscos.
    2. Higiene personal, manipulación de alimentos.
    3. Limpieza y mantenimiento de equipos, máquinas e instalaciones.
    4. Condiciones ambientales en la elaboración de conservas de la pesca.
    5. Origen y agentes causantes de las transformaciones de los productos de la pesca

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Capacidades y criterios:
  1. C1: Realizar el seguimiento de los procesos de fermentación-maduración y desecado de productos de pescado previamente acondicionados
    1. CE 1.1 Diferenciar y caracterizar los procesos de difusión de la sal en la maduración de salazones, fermentación de encurtidos y secado y ahumado.
    2. CE 1.2 Asociar los diferentes procesos con los productos de pescado involucrados.
    3. CE 1.3 Relacionar entre sí y con las operaciones previas o posteriores de preparación, elaboración y envasado los procesos mencionados.
    4. CE 1.4 Identificar y manejar los agentes responsables de los procesos anteriores y los parámetros de control y su evolución.
    5. CE 1.5 Reconocer los defectos más habituales que se presentan en los productos sometidos a fermentación y secado y las medidas correctoras pertinentes.
    6. CE 1.6 En los procesos de fermentación de un encurtido, deshidratación o salazón-secado-ahumado de un pescado: - Fijar en las unidades climáticas o recipientes los parámetros de cada fase del proceso - Realizar las operaciones de llenado y trasvase de las unidades o recipientes. - Sistematizar las comprobaciones de los parámetros de control (temperaturas, humedades, flora externa, pH, mermas) a lo largo del proceso. - Detectar la aparición de defectos y observar su evolución para proponer las medidas correctoras. - Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas.
  2. C2: Determinar el seguimiento de los procesos de salazón y deshidratación de los pescados previamente acondicionados, para conseguir productos de la pesca en salazón.
    1. CE 2.1 Realizar los procesos necesarios, en los pescados, para que se produzca la penetración de la sal, en los tejidos y la pérdida de humedad del mismo, para obtener una conserva en salazón.
    2. CE 2.2 Relacionar los diferentes tipos de sal, con los procesos en los que interviene esta, y con los productos obtenidos.
    3. CE 2.3 Identificar los factores que pueden alterar durante el proceso de salazón, la calidad de los pescados.
    4. CE 2.4 Describir los métodos industriales de salazón.
    5. CE 2.5 Describir el proceso a seguir, en la desecación de los pescados
    6. CE 2.6 Controlar que en el proceso de secado, se cumplen las condiciones óptimas requeridas, para pescados salazonados.
  3. C3: Realizar el seguimiento de los procesos de ahumado, secado y enfriado de los productos de la pesca ahumados.
    1. CE 3.1 Describir las condiciones de la madera utilizada en el ahumado de pescado: Clasificación. Comportamiento.
    2. CE 3.2 Producción de humo. Temperatura.
    3. CE 3.3 Explicar los dispositivos y funcionamiento de las instalaciones de ahumado. Hornos, taquillas, cámaras, etc.
    4. CE 3.4 Describir los fundamentos y secuencias de las operaciones de: predesecado, ahumado y secado de los pescados.
    5. CE 3.5 Describir los métodos de ahumado en frío y en caliente. Características. Tiempos y temperatura.
    6. CE 3.6 Describir las condiciones y tiempos de enfriado de los diferentes productos ahumados, indicando medidas preventivas y posibles anomalías que pudieran producirse en esta fase del proceso.
    7. CE 3.7 Comprobar que el envasado y conservación de los productos, se ha realizado, utilizando materiales y medios adecuados y se mantienen a la temperatura preestablecida.
  4. C4: Aplicar las técnicas necesarias, para obtener semiconservas de pescado por el método de anchoado.
    1. CE 4.1 Describir el sistema para obtener el punto de salado y los tiempos de maduración necesarios, para el tipo de semiconserva a elaborar.
    2. CE 4.2 Describir los pasos a seguir, para la comprobación del grado de maduración de los pescados y el proceso de selección de barriles y proceder a su apertura.
    3. CE 4.3 Detallar anomalías que puedan surgir durante el proceso de salado y maduración, controlar las temperaturas y actividad de agua del producto
    4. CE 4.4 En el proceso de elaboración de anchoas: - Realizar los procesos de escaldado, recorte, escurrido y fileteado de la anchoa. - Controlar el proceso de enlatado, regulando: la dosificación de producto para cada tipo de envase, el aceitado, cerrado, lavado de las latas. - Aplicar las normas de calidad que deben cumplir las semiconservas de anchoas para que sean aptas para el consumo.
  5. C5: Aplicar las técnicas, necesarias, para la obtención de semiconservas escabechadas.
    1. CE 5.1 Definir las normas de calidad, que deben cumplir, las semiconservas escabechadas, y sean aptas para el consumo.
    2. CE 5.2 Describir las principales características del vinagre y demás ingredientes, para la obtención de semiconservas escabechadas.
    3. CE 5.3 En el proceso de elaboración de anchoas: - Llevar a cabo el proceso de inmersión y dosificación de salmuera, utilizando los equipos necesarios, para obtener semiconservas escabechadas. - Realizar las operaciones pertinentes, que se llevan a cabo, en las barricas, para obtener semiconservas en escabeche. - Determinar anomalías más frecuentes y proponer medidas correctoras, en el proceso de elaboración de semiconservas escabechadas.
  6. C6: Analizar las medidas de preparación y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos en la elaboración de semiconservas de pescado y marisco.
    1. CE 6.1 Identificar los equipos de acuerdo con el tipo de tratamiento a aplicar y el programa de producción.
    2. CE 6.2 Explicar las partes y elementos constitutivos esenciales, el funcionamiento y aplicaciones de las máquinas y equipos utilizados elaboración de productos y de sus dispositivos de regulación y control.
    3. CE 6.3 Identificar a partir de las instrucciones de utilización y mantenimiento de los equipos de elaboración de semiconservas de pescado.
    4. CE 6.4 Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel, llevando a cabo los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.
    5. CE 6.5 Explicar las anomalías más frecuentes que se presenta durante la utilización habitual de las máquinas y equipos.
    6. CE 6.6 Asociar las condiciones ambientales, luz, temperatura, aireación y humedad indicadas.
Contenidos:
  1. Procesado de las semiconservas.
    1. Concepto de semiconserva.
    2. Productos alpresados, salazones, ahumados, desecados, seco-salados, escabeches, cocidos y ahumados.
    3. Descripción del sector.
    4. Equipos para elaboración de semiconservas: Funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
  1. Procesado del salazonado.
    1. Definición, tipos.
    2. Proceso de elaboración.
    3. Factores de influencia en la penetración de la sal.
    4. La salazón seca.
    5. Salazón húmeda.
    6. La salmuerización.
    7. Depósito de salmuera, unidades de salado, desalado, bombos de salazón, inyectores.
    8. Salado y fermentación.
    9. Factores que interviene en la salazón: pureza de la sal, temperatura, relación superficie/volumen, método de salazonado, condiciones de almacenamiento.
    10. Formulación de salmueras, concentración, densidad, manejo, contaminación.
    11. Almacenamiento: maduración y alteración. Alteraciones que se pueden producir en el pescado salado (físico-químico y biológico).
    12. Tipos de productos de la pesca obtenidos por salazón: arenques, bacalao, mojama, huevas, etc.
    13. Controles del proceso.
  1. Procesado del anchoado.
    1. Semiconservas en salazón, anchoado. Especies.
    2. Desbollado.
    3. Empacado y salazonado.
    4. Procesos físicos y químicos. Maduración.
    5. Escaldado. Lavado.
    6. Recortado.
    7. Desecado.
    8. Fileteado.
    9. Disposición en los envases.
    10. Aceitado y cerrado.
    11. Lavado de las latas, encajonado y almacenamiento.
    12. Controles.
  1. Procesado del escabechado.
    1. Salado y fermentación.
    2. Maduración.
    3. Temperatura, humedad, lora y otros factores de control.
    4. Escabeches fríos, cocidos y fritos.
    5. El vinagre como conservante. Especies.
  1. Procedimiento de secado.
    1. Contenido en agua, actividad del agua (Aw). Relación entre el agua, la conservación y la calidad del producto.
    2. Deshidratación. Tipos de deshidratación. Equipos.
    3. Secado por aire, por contacto o centrifugación. Otros métodos tradicionales.
    4. Principales alteraciones.
    5. Control ambiental. Cámaras.
    6. Tratamientos de secado.
    7. Liofilización.
  1. Procesado de los ahumados.
    1. Composición del humo. Tratamiento, humedad, velocidad, tiempo y temperatura.
    2. Acción conservadora: antioxidante y antimicrobiana.
    3. Técnicas de ahumado: en caliente o en frío.
    4. Influencia sobre las características organolépticas: color, buqué y textura.
    5. Extractos de humo, preparados sintéticos.
    6. Descabezado, eviscerado, troceado, salazonado, predesecado, ahumado, desecación y calentamiento y enfriamiento final.
    7. Estufas y ahumadores. Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación. Controles.
    8. Beneficios y riesgos de la utilización del humo.
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