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Mf0319_2 elaboración de congelados y cocinados de pescado

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MF0319_2 Elaboración de congelados y cocinados de pescado

Certificados a los que pertenece el módulo:


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Pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura

Realizar operaciones específicas de recepción, almacenamiento, expendeduría, preparación y elaboración de pescados, mariscos y productos derivados de la pesca y la acuicultura de acuerdo a la normativa técnicosanitaria vigente y a los sistemas de gestión medioambiental, calidad, seguridad y salud laboral. Manejar la maquinaria y equipos correspondientes. Realizar la comercialización de productos de la pesca en una pequeña empresa.



Entorno Profesional

Ámbito Profesional:

Ocupaciones y puestos relevantes:
Almacenero/a y receptor de materias primas. Cocedor/a de pescados y mariscos. Curador/a de pescado. Elaborador/a de congelados y utracongelados. Elaborador/a de productos de la pesca y derivados, de conservas de pescado, de semiconservas. Especialista en tratamientos de frío. Limpiador/a-preparador/a de pescado para conservas. Operador/a de ahumaderos. Operador/a de autoclave. Operador/a o controlador de línea de envasado. Pescadero/a. Pescadero/a para la venta en comercio. Salador/a de pescado. Trabajador/a de la congelación de alimentos. Trabajador/a en la preparación de pescado para conservas.

Requisitos necesarios para el ejercicio:


Observaciones Generales

Referencia Legislativa:
- Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto (BOE 08-06-2011).

Observaciones generales acerca de los espacios formativos:
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos. Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes. El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior. En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

Observaciones:



Formación Relacionada con el Módulo MF0319_2 Elaboración de congelados y cocinados de pescado





Contenidos del Módulo MF0319_2 Elaboración de congelados y cocinados de pescado

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Nivel: 2 Tipo: formativo

Contenidos:

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Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, congelación y mantenimiento de los productos.
    1. CE 1.1 Describir el fundamento y diferenciar los procedimientos de refrigeración, congelación y mantenimiento empleados como tratamientos de conservación en la industria.
    2. CE 1.2 Asociar los diversos tipos de refrigerados y congelados de pescado a las distintas formas y niveles del tratamiento de frío que requieren.
    3. CE 1.3 Relacionar la aplicación de los tratamientos de frío con las operaciones previas de preparación y elaboración, con otros tratamientos de conservación y con el envasado
    4. CE 1.4 Identificar y justificar los parámetros de tratamiento para los distintos tipos de productos refrigerados o congelados.
    5. CE 1.5 En el proceso de refrigeración o congelación de productos elaborados a partir de pescados y mariscos: - Elegir las cámaras o equipos adecuados y fijar en ellos los parámetros de específicos y de mantenimiento del producto. - Realizar el cargado-cerrado de cámaras, túneles y congeladores. - Valorar las gráficas de control de (temperatura, tiempo) y deducir los ajustes pertinentes. - Sistematizar los parámetros de control durante el mantenimiento o (temperaturas, equilibrio de gases) a lo largo del proceso. - Apreciar la presencia de anomalías y proponer las medidas paliativas. - Aplicar las medidas específicas de higiene de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las características del producto tratado por el frío con las especificaciones requeridas.
  2. C2: Realizar la toma de muestras y aplicar los métodos de ensayos y pruebas organolépticas para la determinación inmediata de los parámetros básicos de calidad de las materias primas y elaborados de pescado.
    1. CE 2.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la industria de transformados de pescado, así como reconocer y manejar el instrumental asociado.
    2. CE 2.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.
    3. CE 2.3 Realizar cálculos matemáticos y químicos básicos para lograr el manejo fluido de los datos requeridos y obtenidos en los análisis.
    4. CE 2.4 Reconocer y utilizar las operaciones de preparación de la muestra (dilución, concentración, homogeneización, secado) para su posterior análisis químico o microbiológico.
    5. CE 2.5 Efectuar determinaciones básicas y rutinarias en materias primas y elaborados de pescado para obtener sus parámetros de calidad empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.
    6. CE 2.6 Apreciar las características organolépticas de los productos a través de los tests sensoriales o catas pertinentes.
  3. C3: Manejar la metodología utilizada en la detección y control de puntos críticos y la identificación y trazabilidad de los productos.
    1. CE 3.1 Identificar los posibles peligros biológicos y no biológicos y las medidas preventivas a tomar.
    2. CE 3.2 Establecer el sistema de verificación que permita conocer si el proceso se halla bajo control.
    3. CE 3.3 Llevar a cabo las acciones correctoras necesarias.
    4. CE 3.4 Cumplimentar todos los registros.
    5. CE 3.5 Llevar a cabo la Identificación y trazabilidad de los productos pesqueros a lo largo de todo el proceso productivo.
    6. CE 3.6 Participar en el mantenimiento de los Sistemas de Gestión de la Calidad establecidos en la industria
  4. C4: Operar con la destreza adecuada las máquinas y equipos de envasado, embalaje y etiquetado utilizados en la industria de congelados de pescado y mariscos.
    1. CE 4.1 Identificar los materiales de envasado y embalaje utilizados enumerando los diferentes formatos de embalaje y justificar su utilidad.
    2. CE 4.2 Distinguir los diferentes métodos de envasado empleados en la industria de transformación de pescados y mariscos.
    3. CE 4.3 Identificar y caracterizar las operaciones de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.
    4. CE 4.4 Describir la composición y funcionamiento de las principales máquinas de envasado y sus elementos auxiliares y señalar sus condiciones de operatividad.
    5. CE 4.5 Explicar la información obligatoria y complementaria a incluir en las etiquetas y el significado de los códigos.
    6. CE 4.6 Realizar y controlar el embalaje, utilizando técnicas y materiales adecuados a los distintos productos de la pesca.
    7. CE 4.7 Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar.
    8. CE 4.8 Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los límites fijados.
    9. CE 4.9 Aplicar las medidas de seguridad específicas en el manejo de las máquinas
Contenidos:
  1. Materiales de envase y embalaje.
    1. El envase: materiales, formatos, cierres, normativa.
    2. Formado de envases «in situ».
    3. El embalaje: función, materiales, normativa.
    4. Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos.
  1. Congelación y refrigeración del pescado.
    1. Tratamientos de conservación por frío.
    2. Procedimientos de refrigeración y congelación
    3. Descongelación del pescado y mariscos.
    4. Cámaras frigoríficas y con atmósfera. controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.
    5. Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.
    6. Sistemas de producción de frío.
    7. Fundamentos de la producción de frío.
    8. Evaporadores. Compresores. Condensadores.
    9. Fluidos refrigerantes.
    10. Refrigeración y congelación criogénica.
    11. Túneles de congelación.
    12. Hidrocooling.
  1. Operaciones de envasado en la industria de congelados de pescado.
    1. Manipulación y preparación de envases.
    2. Procedimientos de llenado.
    3. Sistemas de cerrado.
    4. Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
    5. Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
    6. Conservación en atmósfera controlada.
    7. Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
  1. Operaciones de embalaje en la industria de congelados de pescado.
    1. Técnicas de composición de paquetes.
    2. Métodos de reagrupamiento.
    3. Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel.
    4. Técnicas de rotulado.
    5. Autocontrol de calidad en envasado y embalaje.
  1. Aplicación de sistemas de autocontrol.
    1. APPCC (puntos críticos).
    2. Sistema de autocontrol APPCC.
    3. Trazabilidad y seguridad alimentaria.
    4. Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación.
  1. Toma de muestras.
    1. Técnicas de muestreo.
    2. Concepto, características y composición de una muestra.
    3. Métodos manuales y automáticos, puntos y formas de muestreo.
    4. Instrumental para el muestreo.
    5. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
    6. Procedimientos de toma de muestras en la industria conservera.
    7. Casos prácticos en materias primas, productos en curso y terminados (pescados).
  1. Análisis de materias primas y productos.
    1. Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
    2. Métodos de análisis.
    3. Determinaciones químicas básicas e inmediatas.
    4. Tests para la apreciación de caracteres organolépticos.
    5. Cata de productos elaborados de pescado.

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Capacidades y criterios:
  1. C1: Aplicar técnicas de elaboración de masas y pastas siguiendo las indicaciones de su formulación, garantizando la calidad e higiene de los alimentos.
    1. CE 1.1 Describir las técnicas de corte, picado, lavado, refinado, extracción del concentrado proteico, mezclado, amasado y gelificado, de acuerdo con la operación a realizar y lo establecido en el manual e instrucciones de trabajo.
    2. CE 1.2 Describir los equipos y las condiciones de trabajo
    3. CE 1.3 Reconocer las condiciones de dosificado y picado de los ingredientes principales.
    4. CE 1.4 Contrastar que el tamaño de la troceadora o grano de picado, es idóneo para el producto a obtener, así como la temperatura de picado y la eficacia de los elementos de corte son los señalados en la ficha técnica y de la eficacia de las fases de lavado y refinado.
    5. CE 1.5 Efectuar la incorporación de los ingredientes menores y aditivos a las dosis y en el momento y forma indicados en la ficha técnica y las funciones de los mismos como crioprotectores, gelificantes, colorantes y saborizantes.
    6. CE 1.6 Preparar masas de concentrados proteicos de pescado o surimi según formulación, para su posterior utilización como kamaboco, etc.
    7. CE 1.7 Controlar que el amasado, el emulsionado de los diferentes componentes se efectúa en las condiciones de temperatura, velocidad, tiempo y vacío, establecidas en el manual de procedimiento y ficha técnica.
    8. CE 1.8 Realizar la gelificación y el moldeo de los productos siguiendo las normas establecidas.
    9. CE 1.9 Describir las operaciones de coloreado, empanado, enharinado, rebozado, realizado a las masas de concentrado proteico de pescado, según pautas establecidas.
    10. CE 1.10 Describir los equipos y las condiciones de trabajo de los equipos de pasteurización o esterilización.
  2. C2: Aplicar las técnicas de cocinado precisas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida, en condiciones de higiene y seguridad adecuadas
    1. CE 2.1 Describir las técnicas de pochado, cocimiento, fritura, guisado y asado utilizadas en la preparación de productos cocinados señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
    2. CE 2.2 Caracterizar las operaciones (manuales y mecanizadas) de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje o composición, señalando en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
    3. CE 2.3 En la elaboración de precocinados y cocinados a base de pescado y/o mariscos: - Reconocer los componentes del producto. - Asociarle a cada uno de ellos la técnica y condiciones de cocinado adecuadas. - Efectuar o asignar las especificaciones de montaje. - En su caso, organizar el grupo de alumnos-operarios manuales. - Operar con las especificaciones los equipos, utilizando los parámetros y la calidad del producto requerida. - Aplicar las medidas específicas de higiene de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las características del producto saliente en relación con sus especificaciones y, en su caso, deducir las medidas correctoras.
  3. C3: Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y moldeo de productos derivados del pescado, consiguiendo la calidad requerida, en condiciones de higiene y seguridad adecuadas.
    1. CE 3.1 Interpretar fórmulas de elaboración salsas, masas y pastas finas de pescado, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación.
    2. CE 3.2 Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas y equipos relacionados.
    3. CE 3.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus características y comportamiento.
    4. CE 3.4 Describir los métodos de picado, mezclado, amasado, emulsionado y gelificado empleados en la elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
    5. CE 3.5 Describir las técnicas de moldeado utilizadas en la industria pesquera, señalando las máquinas necesarias y las condiciones de operación.
    6. CE 3.6 En la elaboración de salsas, masas o pastas finas: - Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes - Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación. - Comprobar la presentación y tamaño de cada uno de los ingredientes. - Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las características de la mezcla en curso (homogeneidad, fluidez-viscosidad, plasticidad) con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado.
    7. CE 3.7 En la fase de moldeo de precocinados o masas de pescado/o marisco: - Elegir y preparar los moldes adecuados a la elaboración. - Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de moldeo
  4. C4: Operar con la destreza adecuada las máquinas y equipos de envasado, embalaje y etiquetado utilizados en los productos precocinados, cocinados de pescado.
    1. CE 4.1 Identificar y caracterizar las operaciones de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.
    2. CE 4.2 Describir la composición y funcionamiento de las principales máquinas de envasado y sus elementos auxiliares y señalar sus condiciones de operatividad.
    3. CE 4.3 En la realización del envasado de cocinados, precocinados y pastas de pescado/o marisco: - Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar. - Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios. - Comprobar la seguridad y correcta seguridad de las máquinas y apreciar su seguridad de seguridadad. - Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los límites fijados. - Aplicar las medidas de seguridad especificas en el manejo de las máquinas
Contenidos:
  1. Masas y concentrados proteicos del pescado.
    1. Surimi. Técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales.
    2. Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado.
    3. Aditivos crioprotectores y emulsionantes.
    4. Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca.
    5. Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH, detección de impurezas, capacidad de gelificación.
    6. Gelificación, producción de Kamaboko.
    7. Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo.
    8. Suwari, modori y productos de picado de pescados y mariscos.
    9. Procedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilización.
  1. Operaciones de envasado y de embalaje en la industria de cocinados de pescado.
    1. Manipulación y preparación de envases.
    2. Procedimientos de llenado.
    3. Sistemas de cerrado.
    4. Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
    5. Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
    6. Conservación en atmósferas modificadas.
    7. Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
    8. Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel.
  1. Preparación de platos cocinados y preparados de pescado.
    1. Aditivos, especies y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados.
    2. Técnicas de cocina.
    3. Moldeo, relleno y formado.
    4. Pastas finas o emulsiones. Obtención de la emulsión.
    5. Emulsionado: patés y pastas finas
    6. Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles.
    7. Operaciones de elaboración. Fritura, cocción, escabeche, emulsionado. ? Fritura de los productos del pescado: características, aceites y maquinaria. Controles del aceite de fritura.
    8. Operaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria específica.
    9. Elaboración de salsas.
    10. Envasado de los platos precocinados, nuevas formas de presentación.
    11. Envasado en atmósferas protectoras.
    12. Conservación de platos preparados.
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