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Mp0257 módulo de prácticas profesionales no laborales de pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura

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MP0257 Módulo de prácticas profesionales no laborales de pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura

Certificados a los que pertenece el módulo:


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Pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura

Realizar operaciones específicas de recepción, almacenamiento, expendeduría, preparación y elaboración de pescados, mariscos y productos derivados de la pesca y la acuicultura de acuerdo a la normativa técnicosanitaria vigente y a los sistemas de gestión medioambiental, calidad, seguridad y salud laboral. Manejar la maquinaria y equipos correspondientes. Realizar la comercialización de productos de la pesca en una pequeña empresa.



Entorno Profesional

Ámbito Profesional:

Ocupaciones y puestos relevantes:
Almacenero/a y receptor de materias primas. Cocedor/a de pescados y mariscos. Curador/a de pescado. Elaborador/a de congelados y utracongelados. Elaborador/a de productos de la pesca y derivados, de conservas de pescado, de semiconservas. Especialista en tratamientos de frío. Limpiador/a-preparador/a de pescado para conservas. Operador/a de ahumaderos. Operador/a de autoclave. Operador/a o controlador de línea de envasado. Pescadero/a. Pescadero/a para la venta en comercio. Salador/a de pescado. Trabajador/a de la congelación de alimentos. Trabajador/a en la preparación de pescado para conservas.

Requisitos necesarios para el ejercicio:


Observaciones Generales

Referencia Legislativa:
- Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto (BOE 08-06-2011).

Observaciones generales acerca de los espacios formativos:
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos. Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes. El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior. En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

Observaciones:



Formación Relacionada con el Módulo MP0257 Módulo de prácticas profesionales no laborales de pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura





Contenidos del Módulo MP0257 Módulo de prácticas profesionales no laborales de pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura

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Tipo: practicas (centro)

Contenidos:

- Unidad Didáctica:
    Almacenamiento y recepción en la industria de pescado y marisco


>Contenidos:
  1. Documentación de entrada y salida de mercancías.
  2. Ubicación de mercancías en el almacén y en el medio de transporte.
  3. Apreciación, medición y cálculo de cantidades.
  4. Valoración del inventario del almacén, rotación.
  5. Operaciones a realizar en la recepción y expedición del pescado y marisco.
  6. Trazabilidad, registros a cumplimentar.

- Unidad Didáctica:
    Acondicionamiento de pescado y marisco para uso comercial e industrial.


>Contenidos:
  1. Manejo instrumental y equipos para el acondicionado de cada especie y para la obtención de las piezas indicadas, siguiendo todas las medidas de seguridad personal.
  2. Medidas de seguridad e higiene en los equipos, aplicación.
  3. Medidas higiénico-sanitarias personal y de instalaciones, aplicación.
  4. Limpieza y desinfecciones de los locales, equipos e instrumental.
  5. Clasificación de los peces y mariscos.
  6. Clasificación de las piezas para su comercialización o su uso en la industria.
  7. Materias auxiliares, manejo y valoración. Reajuste de las mezclas, dosifcación y condiciones de mezclado y amasado.
  8. Tratamientos de limpieza y tratamientos preliminares en los pescados y mariscos, previos a su procesado: lavado, descabezado, desescamado, eviscerado, limpieza.
  9. Despiezado, fileteado de los pescados para su uso comercial o para su uso industrial.
  10. Presentación de los pescados y mariscos para su exposición en los locales de venta.
  11. Picado de pescado o marisco frescos. Mezclado, amasado.
  12. Cocción. Calderas y hornos. Manejo y control.
  13. Preparación de productos frescos preparados en la pescadería. Control del producto acabado.
  14. Reconocimiento de defectos y alteraciones de los productos frescos elaborados.
  15. Envoltura y el envasado de pescados y mariscos de acuerdo a la normativa establecida.
  16. Etiquetado. Identificación del producto.
  17. Cálculo de los precios de venta de pescados y piezas ye laborados de la pesca.
  18. Presentación del pescado y del marisco para su venta.

- Unidad Didáctica:
    Elaboración de conservas, semiconservas, salazones, secados y ahumados de pescado y de marisco.


>Contenidos:
  1. Equipos de esterilización. Parámetros del tratamiento térmico.
  2. Operaciones de esterilización. Medidas de seguridad.
  3. Curvas de esterilización.
  4. Equipos de cierre hermético, manejo.
  5. Otros sistemas de envasado.
  6. Controles del cerrado de las conservas.
  7. Preparación de materias primas, aditivos, condimentos, especias.
  8. Cámaras de ahumado de pescado. Controles.
  9. Preparación de salmueras y escabeches. Concentración, densidad y temperaturas correctas.
  10. Procesos de inmersión, inyección y salado, aplicación.
  11. Preparación de salazones. Fermentación?maduración.
  12. Operaciones de anchoado y de otros productos salazonados.
  13. Manejo y control de cámaras de secado de pescados.
  14. Operaciones de escabechado. Preparar, dosificar, mezclar y seleccionar las materias primas.
  15. Medidas de seguridad en equipos, aplicación.
  16. Comprobaciones de control en cada fase.

- Unidad Didáctica:
    Elaboración de congelados, preparados de concentrados proteicos, cocinados y precocinados de pescado de pescado y marisco.


>Contenidos:
  1. Equipos de congelación y de refrigeración. Mecánicos y criogénicos. Las gráficas de control de temperatura y tiempo.
  2. Envasado y conservación de elaborados de la pesca.
  3. Etiquetado
  4. Técnicas de cocina en platos cocinados y precocinados.
  5. Operaciones de preparación de masas, pastas finas, concentrados proteicos. Gelificación. Equipos.
  6. Controles analíticos básicos. Especificaciones de calidad.
  7. Conservación de producto terminado hasta el punto de venta.
  8. Comprobaciones de control en cada fase.

- Unidad Didáctica:
    Integración y comunicación en el centro de trabajo.


>Contenidos:
  1. Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
  2. Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
  3. Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
  4. Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
  5. Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.
  6. Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
  7. Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.
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